СМИ ЭЛ № ФС 77 - 56403
+16Всероссийские конкурсы
         для педагогов

Форма входа

Печатный сборник

Сайт для педагогов

Сайт для учащихся

Минобр

Каталог файлов

Копирование разрешено только при указании прямой ссылки на материал и сохранении авторства.

Главная » Файлы » Конкурсы 2012-2016 уч.г » Всероссийский конкурс "Современный урок"

Разработка открытого занятия по производственному обучению Тема занятия: «Приготовление дрожжевого сдобного теста и изделий из него»
20.02.2014, 11:58
Разработка открытого занятия по производственному обучению
Тема занятия: «Приготовление дрожжевого сдобного теста и изделий из него»

Разработка мастера п. /о .Демченко Н.М.

с. Сергиевск 2014г.

План открытого занятия производственного обучения по профессии «Повар, кондитер»

Тема: Приготовление дрожжевого сдобного теста изделий из него.
Цель урока: научить учащихся технологии приготовления дрожжевого опарного теста и приготовления плюшек и плетёнок.
Воспитательная цель: воспитать у учащихся чувство коллективной ответственности за качественное выполнение задания.
Развивающая цель: развивать самостоятельность и творческий интерес в процессе изготовления.
Методическая цель: совершенствование практических навыков учащихся на занятиях производственного обучения, применение дидактических средств на занятиях производственного обучения.
Тип занятия: изучение нового материала.
Межпредметные связи: «Техническое оснащение и организация рабочего места», «Математика», «Биология», МДК 02.01 «Технология приготовления сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста».
Форма организации учебного процесса: звеньевая
Материальное оснащение занятия: тесты, Инструкционно - технологические карты, плакаты «Формовка плюшки», таблица «Размеры потерь при тепловой обработке блюд и мучных изделий», видео фильмы: «Приготовление дрожжевого безопарного теста», «Приготовление плюшки».
Оборудование и инвентарь: электрические плиты, весы, кастрюли разной ёмкости,
миски, кондитерские листы, ложки, сита, кофемолка, скалки, доски, тарелки, ножи, кисточки.
Сырьё: мука, сахар, маргарин, соль, дрожжи, яйцо, ванилин, кунжут, молоко, мак, масло растительное.
Место проведения: лаборатория по «Кулинарии»
Время проведения: 3ч.

Ход занятия
1.Организационная часть – 5 минут
Проверка наличия учащихся по журналу
Подготовка к занятию (внешний вид учащихся, наличие спецодежды)

1. Вводный инструктаж – 20 минут

• Сообщение темы и цели занятия, время, отводимое на приготовление изделий.
Проверка знаний учащихся по предыдущей и текущей темам (тестовый контроль, фронтальный опрос)

Фронтальный опрос
1. Назовите виды разрыхлителей теста?
2. Какие виды дрожжевого теста бывают?
3. Чем отличается опарное тесто от безопарного?
4. Влияет ли температура жидкости на процесс приготовления жидкости?
5. Чем отличается дрожжевое тесто для жареных изделий от теста для печёных изделий?
6. Перечислите изделия из дрожжевого теста имеющие начинку.
7. Как можно украсить изделия из дрожжевого теста?
8. Что придаёт красивый глянец поверхности изделий из дрожжевого теста?
9. Какова особенность выпечки изделий из дрожжевого теста разных по объёму?
10. Что может произойти, если тесто перебродило?

Тестовое задание

I-вариант II-вариант
1.Что происходит с белками муки при добавлении жидкости?
а) набухают, образуя эластичную клейковину
б) впитывают воду
в) образуют мелкую пористость
2.Как определить окончание замеса теста?
а) тесто мягкое и влажное
б) тесто перестает быть липким и легко отстает от посуды и рук
в) тесто приобретает новый запах
3.За счет чего тесто приобретает пористость и увеличивается в объеме?
а) за счет спиртового брожения с выделением углекислого газа (диоксида углерода)
б) за счет сахара и соли
в) за счет набухания крахмала
4. Как восстановить процесс брожения в тесте?
а) произвести обминку теста 1 – 3 раза
б) добавить дрожжи
в) повысить температуру брожения
5.Что является сырьем для приготовления дрожжевого теста?
а) мука, вода, дрожжи, сахар
б) яйца, сахар, жир, молоко
в) мука, молоко, яйца, соль, дрожжи
6. Для чего тесто ставят в теплое место?
а) для образования кислорода
б) для улучшения брожения
в) для снижения количества углекислого газа
7.Чему способствует расстойка изделий из теста перед выпечкой?
а)изделия получаются хорошо пропеченными и ровными по форме
б) обогащаются углекислым газом
в) становятся пористыми и увеличиваются в объеме.

1.Что происходит с крахмалом при замесе теста?
а) крахмальные зерна частично набухают
б) крахмальные зерна приобретают упругость
в) образуют новый вкус
2.За счет чего тесто в процессе брожения приобретает новый вкус и запах?
а) за счет сахара и дрожжей
б) за счет молочнокислого брожения и образования молочной кислоты и углекислого газа
в) за счет поглощения дрожжевыми грибками кислорода
3.Когда тесто считается выбродившим?
а) когда увеличивается в объеме в 2,5 раза и оседает
б) когда появляется спиртовой запах, поверхность выпуклая
в) когда при надавливании пальцем ямочка медленно восстанавливается
4. Что входит в состав сдобы?
а) соль, дрожжи, сахар, мука
б) молоко, яйца, сметана, сахар, жир
в) ванилин, корица, сахар
5.Как подготовить дрожжи перед замесом теста?
а) дрожжи разводят водой или молоком при температуре не ниже 30 – 350 С
б) дрожжи размораживают
в) дрожжи разводят холодной водой
6.Какие существуют виды брожения дрожжевого теста?
а) спиртовое, молочнокислое
б) углекислое и спиртовое
в) молочнокислое и углекислое
7. С какой целью в процессе брожения проводят обминку теста 2 – 3 раза?
а) чтобы тесто не растекалось
б) для обогащения кислородом
в)для образования молочнокислых бактерий

Эталон правильного выполнения.

I-вариант II-вариант
1.Что происходит с белками муки при добавлении жидкости?
а) набухают, образуя эластичную клейковину
б) впитывают воду
в) образуют мелкую пористость
2.Как определить окончание замеса теста?
а) тесто мягкое и влажное
б) тесто перестает быть липким и легко отстает от посуды и рук
в) тесто приобретает новый запах
3.За счет чего тесто приобретает пористость и увеличивается в объеме?
а) за счет спиртового брожения с выделением углекислого газа (диоксида углерода)
б) за счет сахара и соли
в) за счет набухания крахмала
4. Как восстановить процесс брожения в тесте?
а) произвести обминку теста 1 – 3 раза
б) добавить дрожжи
в) повысить температуру брожения
5.Что является сырьем для приготовления дрожжевого теста?
а) мука, вода, дрожжи, сахар
б) яйца, сахар, жир, молоко
в) мука, молоко, яйца, соль, дрожжи
6. Для чего тесто ставят в теплое место?
а) для образования кислорода
б) для улучшения брожения
в) для снижения количества углекислого газа
7.Чему способствует расстойка изделий из теста перед выпечкой?
а)изделия получаются хорошо пропеченными и ровными по форме
б) обогащаются углекислым газом
в) становятся пористыми и увеличиваются в объеме.

1.Что происходит с крахмалом при замесе теста?
а) крахмальные зерна частично набухают
б) крахмальные зерна приобретают упругость
в) образуют новый вкус
2.За счет чего тесто в процессе брожения приобретает новый вкус и запах?
а) за счет сахара и дрожжей
б) за счет молочнокислого брожения и образования молочной кислоты и углекислого газа
в) за счет поглощения дрожжевыми грибками кислорода
3.Когда тесто считается выбродившим?
а) когда увеличивается в объеме в 2,5 раза и оседает
б) когда появляется спиртовой запах, поверхность выпуклая
в) когда при надавливании пальцем ямочка медленно восстанавливается
4. Что входит в состав сдобы?
а) соль, дрожжи, сахар, мука
б) молоко, яйца, сметана, сахар, жир
в) ванилин, корица, сахар
5.Как подготовить дрожжи перед замесом теста?
а) дрожжи разводят водой или молоком при температуре не ниже 30 – 350 С
б) дрожжи размораживают
в) дрожжи разводят холодной водой
6.Какие существуют виды брожения дрожжевого теста?
а) спиртовое, молочнокислое
б) углекислое и спиртовое
в) молочнокислое и углекислое
7. С какой целью в процессе брожения проводят обминку теста 2 – 3 раза?
а) чтобы тесто не растекалось
б) для обогащения кислородом
в)для образования молочнокислых бактерий

 Объяснение мастером вариантов формовки плюшки, плетёнки, просмотр видео фильма «Приготовление дрожжевого теста и способы формовки плюшек».

Инструктаж по технике безопасности:
- перед началом работы необходимо одеть спец. одежду, убрать все посторонние предметы из карманов, снять часы, украшения;
- включить свет в лаборатории, проверить заземление оборудования, включить рубильник подачи электроэнергии;
- перед работой вымыть руки с мылом, подготовить необходимый инвентарь, убедиться в исправности;
- во время работы следить за санитарным состоянием рабочих мест;
- быть внимательным при работе и передачи ножа (ручкой вперёд);
- соблюдать тишину;
- покидать лабораторию только с разрешения мастера;
- при работе с жарочным шкафом и горячей посудой и противнями пользоваться прихватками;
- по окончании работ убрать рабочее место, сдать дежурному

2. Текущий инструктаж - 120 минут
 Работа по инструкционной карте под наблюдением мастера п/о (получить необходимое сырьё, подобрать инвентарь).

 ПЕРВЫЙ ОБХОД
- проверка правильности организации рабочих мест;
- проверка правильности использования инвентаря и подготовки сырья;
- контроль за соблюдением нормативов закладки сырья, последовательностью выполнения технологического процесса.
ВТОРОЙ ОБХОД
- демонстрация правильной формовки изделий, контроль за правильностью выполнения и предупреждения ошибок.
ТРЕТИЙ ОБХОД
- контроль за соблюдением правил санитарии и гигиены и правильностью
4. Заключительный инструктаж - 15 минут
 После выполнения данного задания подача на демонстрационный стол готовых работ, проверка и оценивание выполнение работы учащихся, а также уборка рабочего места.
 Закрепление пройденного материала в игровой форме «кот в мешке».
 Просмотр фильма «Приготовление дрожжевого сдобного теста и формовка плюшек»
 Подведение итогов занятия, указать на ошибкаи учащихся, недостатки, отметить лучших учащихся, выставить оценки.
 Задание на дом: закрепить по учебнику пройденный материал, стр. 84 учебник Н. Г.Бутейкис , А.А.Жукова «Технология приготовления мучных кондитерских изделий», повторить технологию приготовления сдобного бездрожжевого теста, ватрушку, и корзиночку для тарталеток (стр. 307).

Используемая литература

1.Н.А.Анфимова «Кулинария», Москва 2010г.
2.Н.Э.Харченко «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий», Москва2005г.
3.Н.Г.Бутейкис «Технология приготовления мучных кондитерских изделий», Москва 2009.
4.Интернет ресурс

Приложение
Инструкционно - технологическая карта
На изделие «Плюшка сдобная»

Продукты Масса в гр.
Норма продуктов на 1штуку Норма продуктов на 5 штук
Мука 64 320
Сахар 4 20
Маргарин 4,4 22
Ванилин 0,04 0,2
Молоко 7,5 37,5
Дрожжи 1 5
соль 0,7 3,5
Сахар для формовки 10 50
Масло растительное 10 50
выход 100 500
Технология приготовления
Тесто готовят опарным способом. Опару ставят на молоке, подогретом до 30 0С. Для этого берут от общего количества 60% муки, 70% молока или воды, 100% дрожжей и соли, 4% сахара и замешивают жидкое тесто с консистенцией густой сметаны. Ставят в тёплое место для брожения. При увеличении объёма в 2-3 раза и опадании в неё замешивают оставшиеся продукты: в оставшемся молоке разводят сахар, яйца, ванилин, маргарин размягчённый. Все вымешивают и вводят муку, тесто вымешивают и ставят для брожения, в процессе брожения делают обминку. По окончанию брожения его выкладывают чистый стол, подкатывают в равный по толщине жгут, разрезают на порционные куски, скатывают в шарики, раскатывают скалкой, смазывают маслом или маргарином, свёртывают в рулет, складывают его в двое, делают ножом один или несколько разрезов., придают форму. Тесто после смазывания можно посыпать сахаром. Затем изделия укладывают на смазанный противень, на расстоянии 3-4 см. друг от друга, оставляют для расстойки на 30мин. За 10мин. смазывают льезоном, выпекают при температуре 250 0С 10-15 мин. После выпекания можно посыпать сахарной пудрой.
Подача: подают по 1-2 штуки на порцию.
Требования к качеству:
- внешний вид, изделие правильной формы, пышное, на поверхности ровная золотистая блестящая корочка, без трещин и признаков подгорелостей;
- консистенция мягкая, пористая, эластичная;
- вкус и запах приятный хлебный, слегка сладковатый, без привкуса перекисшего теста.
Сроки хранения: 24 часа при температуре не выше 18 0С и влажности 70-75%.

Виды формовки плюшек









КРУГЛАЯ ПЛЮШКА (РОЗОЧКА)



УСТРИЦА







СПИРАЛЬНАЯ УСТРИЦА ФИГУРНАЯ УСТРИЦА






Инструкционно - технологическая карта
На изделие «Плетёнка»

Продукты Масса в гр.
Норма продуктов на 1штуку Норма продуктов на 3 штук
Мука 60 180
Сахар 10 30
Маргарин 14 42
Яйцо 8 24
Молоко 21 63
Дрожжи 2,4 7,2
Ванилин 0,5 1,5
Соль 0,5 1,5
Меланж для смазки изделий 5 15
Масло растительное для смазки листов 0,3 0,9
Сахарная пудра 0,6 1,8
выход 100 300

Технология приготовления
Тесто готовят опарным способом. Опару ставят на молоке, подогретом до 30 0С. Для этого берут от общего количества 60% муки, 70% молока или воды, 100% дрожжей и соли, 4% сахара и замешивают жидкое тесто с консистенцией густой сметаны. Ставят в тёплое место для брожения. При увеличении объёма в 2-3 раза и опадании в неё замешивают оставшиеся продукты: в оставшемся молоке разводят сахар, яйца, ванилин, маргарин размягчённый. Все вымешивают и вводят муку, тесто вымешивают и ставят для брожения, в процессе брожения делают обминку. По окончанию брожения его выкладывают чистый стол, разделывают на порции, скатывают в жгутики и формуют изделия. Их укладывают на смазанный маслом противень, на расстоянии 3-4 см. друг от друга, дают расстояться, смазывают льезоном, выпекают при температуре 250 0С 10-115 мин. После выпекания можно посыпать сахарной пудрой или смазать сахарным сиропом и посыпать кунжутом, орехами, маком
Подача: подают по 1-2 штуки на порцию.
Требования к качеству:
- внешний вид, изделие правильной формы, пышное, на поверхности ровная золотистая блестящая корочка, без трещин и признаков подгорелостей;
- консистенция мягкая, пористая, эластичная;
- вкус и запах приятный хлебный, слегка сладковатый, без привкуса перекисшего теста.
Сроки хранения: 24 часа при температуре не выше 18 0С и влажности 70-75%.

Разделка небольших плетёных изделий
из теста









Колбасные «розочки»


Приготовление : Тесто размораживаем, немного раскатываем и режем на полоски шириной около 2 см.
Колбасу нарезаем тонкими ломтиками и режем ломтики пополам.
Полукружки колбасы выкладываем на полоску теста, оставляя свободным один конец тестяной полоски.
Свертываем полоски с колбасой в рулетки, слегка смачиваем водой место шва и тщательно закрепляем конец тестяной полоски, чтобы не разворачивался при выпечке.
Нижний край теста немного завертываем под низ розочки, формируя "бутончик".
Тесто по бокам можно смазать льезоном или желтком.
Следить, чтобы смазка не попадала на края теста, т.к. это будет препятствовать расслоению теста при выпечке.
Выкладываем "розочки" на застеленный бумагой противень и помещаем в духовку минут на 20 при температуре 180 гр. С.
На стол "розочки" подаем горячими, дополнив напитками по собственному выбору.


Булочки «Ёжики»




Пирог «Ёжик»



Шаг 1. На лепешку из теста кладем любую начинку (в данном случае вишневое повидло).
Шаг 2. Поднимаем вверх края и скатываем шар для "тела". Укладываем его на смазанный маслом противень. Затем вытягиваем "мордочку".
Шаг 3. Из двух кусочков теста скатываем "лапки" и укладываем их под "тело" в нужных местах.
Шаг 4. С помощью ножа делаем на лапках коготки.
Шаг 5. С помощью ножниц делаем на "ёжике" небольшие фигурные вырезы, изображающие иголки.
Шаг 6. Вставляем кусочки арахиса, фиников или кураги в качестве глаз и носика "ёжика".
Смазываем "ёжика" сверху растительным маслом, посыпаем сахарным песком и ставим выпекаться.



Ажурный треугольник





Шаг 1. Тесто раскатать в пласт, нарезать узкими полосками, свить в косички.
Разделывать изделие на листе слегка смазанной растительным маслом бумаги для выпечки, уложенной на противень.
Шаг 2.
Шаг 3.
Шаг 4. Разделанный треугольник смазать желтком (для более тёмного цвета), белком (для более светлого цвета) и выпекать в предварительно разогретой духовке при температуре 220 гр. С до готовности.
Затем накрыть сложенным вдвое полотенцем и дать поостыть минут 15.
Подавать горячим или холодным.


Кружевное солнышко-колесо



Шаг 1. Тесто раскатать в пласт, нарезать узкими полосками, свить в косички.
ПРИМЕЧАНИЕ. Для упрощения разделки на бумаге можно предварительно начертить карандашом круги.
Шаг 2. Разделывать изделие на листе слегка смазанной растительным маслом бумаги для выпечки, уложенной на противень.
Шаг 3. Разделанное колесо смазать желтком (для более тёмного цвета), белком (для более светлого цвета) и выпекать в предварительно разогретой духовке при температуре 220 гр. С до готовности. Затем накрыть сложенным вдвое полотенцем и дать поостыть минут 15.
Подавать горячим или холодным.

Сердечко - валентинка





Шаг 1. Тесто раскатать в пласт, нарезать узкими полосками, свить в косички.
Шаг 2. Разделывать изделие на листе слегка смазанной растительным маслом бумаги для выпечки, уложенной на противень.
ПРИМЕЧАНИЕ. Для упрощения разделки на бумаге можно предварительно начертить контуры изделия.
Шаг 3.
Шаг 4. Изготовление элементов украшения.
Шаг 5.
Шаг 6. Разделанную валентинку смазать желтком (для более тёмного цвета), белком (для более светлого цвета) и выпекать в предварительно разогретой духовке при температуре 220 гр. С до готовности.
Затем накрыть сложенным вдвое полотенцем и дать поостыть минут 15.
Подавать горячей или холодной.

Расстягай с рыбной начинкой












Инструкционно - технологическая карта
На изделие «Дрожжевая плетёнка с орехами»
Продукты Масса в гр.
брутто нетто
Мука 500
Сахар 50
Яйцо 40
Масло слив 150
Молоко 125
Дрожжи 20
соль 2
выход

«Ореховая начинка»
Продукты Масса в гр.
брутто нетто
Орехи 150
Сахар 75
Ром 20
Сливки 45
Абрикосовое повидло 100
корица 7
выход
Категория: Всероссийский конкурс "Современный урок" | Добавил: мастер
Просмотров: 3936 | Загрузок: 0 | Рейтинг: 1.7/3
Всего комментариев: 0
Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи.
[ Регистрация | Вход ]

Поиск

Материалы

Бесплатный диплом обучение требования дети 6 класс Развитие речи $IMAGE1$ АЛЬБОМ ПО РАЗВИТИЮ ПРОСТЫХ ФОРМ ЗВУ познание АМо конспект занятия ИКТ Системно-деятельностный подход Презентация 2 класс Adobe Photoshop история лес белка сказкотерапия биология 5 класс И.Н. Пономарёва аккорлы География анализ учебника антициклоны атмосферные фронты проект семинар City country конспект урок 8 вид блюз Алгоритм химия 8 класс 5-9 классы Математика 5 класс 5 класс английский язык урок обучен технологическая карта урока предлог африканская чума свиней Открытый урок сценарий урок математики 1 класс фгос музыка Английский язык конкурс Collections 9 класс математики Уроки элементами воспитания. экологического школа учитель спорт английский Рождество литература 10 класс 11 класс русский язык коррекционная школа приставка Бородино автоматизация звуков безопасность дошкольное образование биология 5 класс УМК Школа 2100 занятие 9 мая ВОВ воспитание образование сайт опыт благодарности и сертификаты здоровьесберегающие технологии Программа Физика #environmental protection #визуализация #технология учебных вопросов Интегрированное занятие информатика конспект урока биология обществознание 4 класс Великая Отечественная война толерантность методическая разработка внеклассное мероприятие игра

Счетчик